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各地都有自己的辣味儿

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2019-06-1808:49  来源:人民网-生命时报
 

编者的话:中国人爱吃辣,但要说哪里人最能吃辣,各地总是谁都不服谁,因为吃辣指数不仅要看辣椒辣度,还要看料理方式。但也因为争执不下,让中国的辣菜越做越多元,就连“辣”的层次都五花八门。本期就为您揭秘各地的吃辣秘笈。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱 毅 □科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋□四川旅游学院食品学院副院长 辛松林□湖南省营养学会理事长 胡敏予□云南省营养学会理事长 李 燕□陕西省营养学会秘书长 于 燕

四川:麻辣

说起吃辣,人们首先想到的就是四川和重庆。四川旅游学院食品学院副院长辛松林介绍,由于四川盆地气候潮湿,所以人们特别喜爱吃辣。相比其他地区,这里的辣更是有万花筒一般的各种辣法。

川菜的特点是一菜一格,百菜百味,讲究麻、辣、鲜、香,川人的“善调麻辣”也由此得名。虽然川菜的麻辣令人印象深刻,但实际上,当地麻辣味的菜肴不超过30%,此外,川菜里面的辣,有一个非常明显的特点,那就是口味非常柔和,辣而不燥。这主要是在烹调过程中,除了辣椒,还添加了一些调料,包括葱、姜、蒜、香辛料、白糖、蜂蜜等。麻辣之中,重要的是花椒,当地特产的花椒让麻辣风味格外出彩。

除了麻辣,川菜还有家常、鱼香、糊辣、酸辣、红油、陈皮等味型,这些不同的味型,虽然都用到辣椒,但是口感和味觉层次都不一样。例如,典型的糊辣味型——宫保鸡丁,就是将辣椒放油里炸,使之成为糊辣壳,稍微带些焦糊风味。再如,怪味花仁、红油鸡片、蒜泥白肉、陈皮兔丁等菜肴就用到了红油辣,具体做法为,把辣椒制成辣椒面,分3次加入100℃~150℃的菜籽油里。▲

贵州:糟辣

贵州吃辣也是出了名的,远销海内外的“老干妈”就产自这里。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅分析称,贵州人对辛辣如此偏爱,与当地独特的潮湿、多云气候分不开,这种环境下吃辣既提神又祛湿。

糟辣椒是将新鲜的红辣椒经过腌制而成,可以当作基料制作腌菜、泡菜、凉拌菜,或制作蘸水。糟辣脆皮鱼是贵州传统名菜之一,此菜选用贵州的糟辣椒作为主要调料制成,鱼皮脆肉细,色红油亮,鲜香可口,味略酸、甜、咸而微辣,是下饭佐酒的佳肴。

贵州人吃辣,喜欢把刚摘下来的新鲜辣椒直接生吃。此外,贵州人还喜欢把辣椒洗干净之后,晒干磨成辣椒粉,然后将辣椒粉做调味品吃。辣子鸡是贵州的传统家常名菜,此菜选用贵阳花溪辣椒舂制的糍粑辣椒作为辅料烹制而成,香辣味浓、色泽红亮。▲

湖南:香辣

自古以来,湖南都被公认为最能吃辣的地方之一。据称,湖南人吃掉全中国一半以上的辣椒,每人平均一年可以吃掉10公斤。

为什么湖南人爱吃辣?湖南省营养学会理事长胡敏予称,在古代,盐一直是被国家垄断经营的重要资源。东南沿海的人们靠海吃海,四川有盐井产盐,紧挨着的贵州人也能享受一点福利。湖南两头不靠,穷人买不起盐,吃饭就只能靠辣椒提味。慢慢地,湖南人爱上了吃辣。

如果说其他省份只是把辣椒作为一种菜肴配料、配菜,湖南人是真的把辣椒当成一种蔬菜吃。湖南人吃辣椒追求综合口感:有辣味,不能太辣;肉质细腻,口里没渣;香气宜人,引发食欲。胡敏予举例,农家小炒肉在湘菜中颇受欢迎,深得香、辣的精髓。经典的湘菜虎皮辣椒、油焖辣椒、擂辣椒等,仅仅几个辣椒能送两碗饭。

都说吃辣有三重境界:不怕辣、辣不怕、怕不辣。显然,湖南人达到吃辣的最高境界——怕不辣,无辣不欢。湖南人常用的红辣椒有三种,二金条、朝天椒、小米椒。小米椒最辣,二金条香,但是辣又不足,朝天椒香辣兼有。在烹饪过程中,湖南人会把这三种辣椒各施其优,发挥到极致,即成香辣。▲

湖北:卤辣

相比以上个性鲜明的辣味,湖北的辣显得有些“复杂”。科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任阮光锋表示,总体上,湖北人口味复杂,九省通衢,靠近哪片就受哪片的影响,如鄂西的恩施、宜昌靠近重庆,鄂西南靠近湖南,那边口味偏辣些。

武汉的气候集中了严寒与酷暑,以豪爽霸气著称的武汉人大都嗜辣重口。湖北家家都会弄点辣味卤菜,其代表就是全国出了名的周黑鸭。这种辣,每每让人吃得泪流满面,但就是停不下来,越吃越想吃。

阮光锋表示,湖北的卤辣其实是一种内化于无形的辣味,它通常将十几种甚至几十种具有香辛味的调料、食物等混合调配在一起,作为一种熬制的底料,使其成为一种神奇的“催化剂”,让食物浸泡在这种卤辣中,最后体现出一种复合的香味和辣感。可能说不出哪里香,也言不明具体是哪种辣,但就是让人欲罢不能。▲

陕西:醋辣

陕西人也是无辣不欢。油泼辣子是陕西八大怪之一,每家都会用。

陕西省营养学会秘书长于燕表示,关于吃辣,陕西省内各地区还有所不同,比如,陕北因为地方比较干旱,一般不吃辣。陕南与四川临近,地势相似,气候温暖潮湿,因此陕南人比较能吃辣,与四川的麻辣相似。

关中地区主要是酸辣为主,辣的程度中等偏上,因为陕西岐山产醋,因此陕西人吃什么都放辣子,且大多数还会放上醋。于燕说,当地的许多菜肴也会加入香醋,比如,油泼面、臊子面,其精髓在于有好的香醋和辣子“出头”。 在陕西当地,评判一个好媳妇的标准之一,就是看能不能做一份美味的臊子面。▲

云南:酸辣

可能很多人会诧异:云南人也爱吃辣?没错!云南德宏拥有世界上最辣的辣椒品种“涮涮辣”,只要吃的时候在锅里涮一涮,一锅汤立刻有了足够的辣味,它与印度的魔鬼辣椒是同一类品种的变异,其辣度是朝天椒的20~30倍。

云南省营养学会理事长李燕表示,云南因为与东南亚接壤,且境内少数民族分布较广,这对云南菜造成一些影响。比如,大理喜食酸、辣,白族酸辣鱼是当地传统美食之一,这道菜中辣椒面与糟辣椒搭配洱海鱼,酸辣可口。

青柠在东南亚食用广泛,可以说是傣味最重要的调料之一。景颇族鬼鸡就是将鸡肉撕碎,加小米辣、芫荽、柠檬等一起拌食,新鲜的柠檬酸香醒胃,加上姜蒜与辣椒释放出的复合辣味,让人回味无穷。受东南亚饮食影响,云南菜的酸辣有一些异国特色。比如,菜肴中会加入香茅草、刺芹、鱼腥草等特殊的香草,因此,这种东南亚的酸辣中带着一种清凉与新鲜,细细品味有些微甜。▲(记者 高 阳)

(责编:许心怡、崔元苑)

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